技术
「海参」干海参提速发制及精确发制技术
传统方法发干海参一般是批量进行的,要先将海参放入清水中浸泡一天一夜,发好的海参长时间保存之后口感就不好了。用此干海参提速发制技术可以缩短海参的回软时间,将发制时间缩短一半,可以随用随发。
「酥锅」无水酥锅原料配方及防糊锅秘技
酥锅可谓无料不酥。素菜类有藕、海带,荤料有骨、猪肘、鸡、鱼、五花肉等,儿乎你能想到的都能做成酥锅,它具有品种丰富、成本低、制作简单的特点,适于批量生产,保证出品口味统一,制熟后可保存二到五天,上桌只需改刀即可。
「浓汤」谭氏浓汤制作工艺揭秘
谭氏官府菜对很多人来说,非常神秘,尤其是它的汤,更是秘中之秘,此汤方法既汲取谭氏吊汤精华,又结合了大厨自己多年实践经验,吊出的汤,特别是头锅汤,特别鲜。而且用料很简单,不加任何香料,这其中的奥秘其实就在于几种原料的比例和火候功夫。
「牛骨」内蒙古“回皮骨头”酱汤熬制配方及制作工艺
什么是“回皮骨头”?比如食客要了十斤酱骨头,吃完肉后再称一遍,还剩八斤骨头,结账时只算两斤肉的钱,是谓回皮。回皮骨头的口味是关键,用本方法酱制的牛骨头肉质酱红软烂,味道鲜香微辣,酱香浓郁,回味悠长。
「豆花」海水豆花的制作工艺
将豆浆烧开之后用纯净的海水点成豆花,口味很嫩。市场上有桶装海水出售,一般是卖给酒店用来养海鲜的,可以用这种海水制作豆花。此方法简便,易于操作,值得推广。
「粉蒸肉」用于粉蒸肉的炒米粉的制作工艺
粉蒸肉是一道家喻户晓的菜品,具有糯而清香,酥而爽口的特点,主要是由炒米粉和五花肉做成,做好之后,米粉油润,五香味浓郁。因此选用良好的炒米粉,才能做出好吃的粉蒸肉。
「高汤」高钙浓汤的制作要点
浓汤因选料精而著称,所用主料都是农家散养三年以上的老母鸡,体形肥硕,肉粉油黄。农家散养鸡吊制的汤香浓醇厚,而淘汰蛋鸡制出的汤则薄清寡稀,从档次到质地都不可同日而语。
「鱼圆」鄂派鱼圆制作要点及失败原因总结
鱼圆即鱼肉丸子,是我国南方的美味菜肴,在我国南方鱼米之乡,几乎家家会做,人人爱吃,也是家宴和各个饭店的必备之菜。鱼圆制作起源于楚文王时代,相传文王食鱼,厨师必先斩鱼头,剥鱼皮,剔鱼刺,剁细制成鱼丸。