禽类
「鸽子」炭烧鸽调味料配方及正宗炭烧法工艺
“炭烧鸽”以古老的炭烧法制作,鸽肉色泽红润,肉质韧口干香,香味浓郁,特别适合下酒,还可以外卖,所用的炭烧方法严格来说应该叫炭焗,因为整个过程是把原料埋在木炭中进行,烧之前还要用调味料对鸽子进行处理。
「乳鸽」特色卤香乳鸽的制作方法(附卤水配方)
味浓郁,复合味独特,食后挂齿留香。据客人选择,如吃原味特色烧鸽,可将第3步浸熟的鸽子斩成4-6块装盘,点缀后直接上桌即可;如果客人吃香酥特色烧鸽则可再用八成热的热油将其炸至外酥里嫩、色泽棕红时出锅,整只或斩成4-6块装盘,点缀后上桌。
「乳鸽」花椒乳鸽的制作方法(附青花椒卤水配方)
用刀划开乳鸽肚皮,大把的鲜青花椒露了出来。不少食客都将花椒称为“小地雷”,如果不小心吃进嘴里,麻一下很难受,但本配方却把食客最讨厌的花椒放进乳鸽肚子里,而且一只鸽子肚中竟然放了35克青花椒,并用专门调的青花椒水卤,大胆挑战味觉极限。鲜青花椒味道清香,麻度并不大,只是轻轻刺激了一下舌尖,就像吃了颗麻嘴的薄荷糖,全身清凉。
「烧鸽」湖广吊烧鸽的制作方法(附自制腌料配方)
在传统“湖广吊烧鸽”原做法的基拙上,本菜改用大量蔬菜腌渍乳鸽,风味更胜一筹。外酥里嫩,肥而不腻,色泽金黄,香味四溢。
「炒鸡」生蚝炒鸡的制作方法(本法也可用来炒鸭鹅)
用生蚝炒鸡、鸭、鹅,将禽肉与海产品合制,既适合饭店、街边小店的特色主菜,也可做休闲零食。制作时没用外加油,将禽肉本身的油脂炒出来,肉皮薄而酥脆,肉嫩骨软,食之不腻;口味偏甜,热量并不增加,蜂蜜中的微量元素及活性物质浸泡在肉中,在70-80℃温火中仍能保持原状,鲜蚝也是禁忌高温加工,这样温火翻炒,使辅料香气弥漫、互补,豆香气、甜味更突出蚝和肉的鲜美,是一种令人涎欲的健康美食。
「烤鸭」特色酱烤鸭的制作方法(附自制麻辣酱配方)
将传统酱鸭的单一酱香味改变成酱香麻辣味,将传统自然风干改为直接烤制,成品口感更香别有风味。这种酱烤鸭和传统酱鸭的口味和做法都不同。制作方法由传统的风干再烤改为直接烤制,口感更好,这样一年四季都可以操作,自制酱料酱香麻辣,并具有五香口味,不光可以烤鸭,也可以用来腌制牛肉、牛排、羊腿、牛肝等。
「樟茶鸭」成都樟茶鸭创新做法
樟茶鸭子属熏鸭的一种,要经过腌、熏、蒸、刷、炸等工序。制作考究,要求严格,成菜色泽金红,外酥里嫩,带有樟木和茶叶的特殊香味,是四川著名美食之一。
「鸡杂」重庆黔江鸡杂煨锅的做法(附特制煨锅酱料配方)
重庆黔江鸡杂是黔江的一道特色菜肴,烹制时用泡菜(以泡酸姜、泡酸辣椒为主)等料,用烧热的油炒香,然后加少许汤,再把洗净的鸡肠、鸡肝、鸡心、鸡肫等内脏倒入锅内小火慢煨,待快熟时加入炸好的土豆、香芹熬熟。黔江鸡杂吃完之后,还可添加白菜、豆芽、冬瓜、青菜等素菜,形成别具特色的一道土家菜肴。
「炒鸡」炒鸡泡面的制作方法(附自制香料油配方制作)
方盘四角摆上鸡肉,面条煮熟后用模具扣成圆柱体摆入方盘中央,食客吃完鸡肉后,再将炒鸡用的辣汤倒入面条上拌匀食用。
「鸡公煲」重庆鸡公煲特制配方及制作工艺
“重庆鸡公煲”是一道重口味、令人一吃就难以忘怀的名菜,同时吸取了火锅的做法、干锅的吃法,融入了现代的原料腌制方法,其独特的风味、口感和优廉的价格,让人百吃不厌。