「烤鱼」吊炉烧烤制作方法和关键(附赠吊炉鲤鱼烤制工艺)

吊炉烧烤是在吊炉烤和普通烧烤的基础上创新而成的一种烹饪形式,它分为三个步骤:腌渍、风干和烤制,最大的特点是口味家常,制作简单,尤其适合在家常菜馆推广。

吊炉烧烤适用的原料非常多,鱼类(黄花鱼、鲤鱼、鲤鱼等)、禽类(鸡脖子、鸡翅、鸡心、鸭予乳鸽等)、猪肉类(排骨、五花肉、里脊等)、牛肉类(牛仔骨筋皮等)、羊肉类(羊排、羊腿等)均可。在此基础上,又开发了吊炉素菜和海鲜,可选原料有茄子、鲜菌、豆腐、皮皮虾、扇贝、虾等,受到了食客的热烈欢迎。

吊炉烧烤的制作方法和关键:

一、腌渍

根据原料的不同,腌渍分干腌和湿腌两种。一般而言,禽畜类原料两种方法都可以采用,干腌法处理后的原料口感干香,有嚼劲,而湿腌法处理后的原料口感比较细嫩,体现原料的原汁原味,所以比较适合用来处理小海鲜、鱼肉等原料。至于素料,还是不腌渍为好。腌渍方法不同,腌渍料也会有所差异。

1、干腌料配方:

锅上火,下入人盐800克、绿麻椒80克,小火炒香,再下入沙姜粉50克、五香粉10克、世一堂干肠料100克,继续小火炒分钟,出锅晾凉,加入味素200克、麦芽酚10克调匀,封上保鲜膜保存。

2、湿腌料配方:

广东米酒、绍兴花雕酒各1千克,人字和上汤王100克,浓缩鸡汁乳化剂各20克,芹菜根、香菜根、干葱肉、干辣椒、香叶、花椒、八角各15克,淮盐120克,味素30克搅匀即可。

二、蘸料:

光有腌渍料还不够,烤好的原料还要配上蘸料,香味才能更加浓郁。在我们酒店,目前经常使用的蘸料有三种,分别是芝麻盐、孜然味料和风味酱料。

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