「烤鱼」万州烤鱼基础版正规配方

烤鱼源自重庆万州,后来随着“诸葛烤鱼”、“万州烤鱼”等烤鱼品牌的推广,各色烤鱼在全国迅速流行起来。随之而来的是做法也在不断改良和创新。椒香味、豆豉味、麻辣味、泡椒味、咖哩豉汁、酱香味……烤鱼的口味是越来越多,由此还创新出“烤牛柳”、“烤鸡”、“烤鸡柳”等菜式。

本套配方是万州烤鱼的基本做法,根据食客的需要,可以进行以下变革:

口味变革:

根据各地食客口味的不同或喜好,可以增加泡椒的用量,做成泡椒烤鱼;增加豆豉用量,变做豆豉烤鱼;增加花椒用量,做成椒香烤鱼。当然,酱香、咖哩也是非常流行的烤鱼风味。如果麻辣、香辣风味太普通,还可以用酸菜或者番茄来熬汤,这样烤鱼就变成了酸菜味或番茄味,适合江浙食客的口味。

原料变革:

原料也可以根据菜肴档次进行调整,各类鱼、虾、蟹、牛肉、鸡肉等都可以用来制作这个系列的菜品。

制作变革:

炭火烤制时间长,而且不易推广,可以将原料放入烤箱烤制,也可以采用炸的方法。

除了三种变革外,制作过程中还可以添加各种配料,如洋葱、青红椒块、菌类、魔芋。


万州烤鱼基础版正规配方

一、原料:草鱼1条(约重800克),小芹菜段250克。

二、调料:

1、腌料:(盐5克,味精8克,自制香料粉10克,料酒100克,姜片、葱段各20克),菜子油400克,熟猪油50克,葱段、姜片各20克,A料(姜米、蒜米、胡椒粉、花椒油各3克,自制香料粉、泡辣椒、豆豉各10克,郫县豆瓣酱12克,辣椒面30克,花椒8克),料酒50克,盐5克,味精10克,鲜汤800克。

2、自制香料粉调制工艺:

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