「卤水」商用万能卤水配方,含卤水的后期保养和管理

卤水的调制,关键要靠香料,但并不是所有的香料都放入锅中就可以了,而且如果香料放得太多的话,味道会变得很奇怪。市面上的卤水千千万,但是万变不离其中,基本的形式都是一样的。

本配方是一套可商用的万能卤水的制作、使用和保存方法,操作简单,便于存放,越卤越香。不管是荤菜还是素菜,用这个配方卤制,都会又香又入味,卤啥都好吃,而且只要做好了一次卤水,之后就可以一直用。

万能卤水配方

一、吊汤(30斤高汤的比例

猪棒子骨4斤,鸡架4.5斤,猪皮4斤,姜片250克,大葱300克,白胡椒粉20克,白酒少许,加水45斤,大火烧开转小火熬至5-6小时。熬的过程中打去浮沫,用细漏网过滤掉渣子,剩余高汤30斤,渣子留下还可以熬2汤来用。

二、调味

盐470克,鸡粉200克,味精250克,麦芽酚80克,肉宝王50克,料酒1瓶500克,金标生抽100克,骨髓浸膏100克,称好倒入卤桶中。

三、封油

鸡油4斤,小西芹100克,小葱300克,生姜400克,香菜200克,洋葱丝200克,放入锅中炸制金黄色打去渣子不要,鸡油倒入卤水中。

四、炒糖色

白糖2斤,黄栀子水2斤(2斤开水加8颗黄栀子,拍破火煮2分钟,捞去黄栀子只要水)。锅中加入200克水加白糖两斤,中火至白糖溶化,熬制大泡变小泡棕红色,立即加入黄栀子水两斤,中火熬至4-6分钟放凉备用。

五、香料配比

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