四川小吃历史悠久，品种繁多，制作精美，选料严谨，味道多变，深受人们喜爱。其实四川小吃虽然麻辣咸酸甜，五味俱全。但也有万变不离其宗的东西，那就是调料。有几种调料是制作四川小吃常用的。可以这么说，调料做好了，制作四川小吃就成功了一半。
下面介绍一下四川小吃特有的几种调料的制作方法，分别是辣椒渣、红油、芝麻酱、酥黄豆、红糖水、姜蒜水、芝麻碎。
1、辣椒渣和红油
调料：草果、豆寇、小茴香、八角、葱、姜、桂皮。
主料：辣椒碎、芝麻、花椒。
制作：
①制作红油我们最好选用菜籽油，这样炸出的红油才能香气四溢，制作时我们把锅内倒入菜籽油，大火将菜籽油烧至八成热，然后关火将锅移开，将油降温，待油温降至五成热时，先加入豆寇、小茴香、草果、八角、桂皮，利用油的余温将以上调料先炸2分钟，然后放入葱姜继续进行炸制，这时如果油温低了可用小火再加热一下，但不要超过五成热，直至将葱姜中的水分全部炸出，这时我们就能闻到多种调料炸出的香味了，油也就炸好了。
②这时我们把油倒出，篦出各种原料，然后把油再次倒回锅中，将油再次加热至五成热后，倒入花椒、芝麻，小火炸制，并不断搅动。这时我们要注意，应把油温控制在五成热，如低了可用小火适当加热。
③待芝麻变成金黄色时就可以关火起锅了。然后我们先把热油一勺一勺的浇在辣椒碎的盆里，并不停的搅动，注意千万不可把所有的热油一次都倒入盆里，那样会把辣椒炸糊了。应在看到辣椒碎微微变色后就停止加入热油，这时应不停的搅拌，直到使所有辣椒碎都略呈金黄色时，再等锅中剩余热油变凉后，全部倒入辣椒碎盆中。
④在这里我们建议提前几天来熬制红油，因为这样熬制的红油越放味道越浓，炸好的红油最好放置2-3天后，我们再把油底的辣椒碎、花椒带油捞出，这就是制作四川小吃重要的调料一一辣椒渣，余下的就是红油了。
2、芝麻酱
