本套特色麻辣粉工艺采用红薯粉和浓白汤,配合麻辣料油制作而成,手工做的红薯粉,成品韧性好,滑嫩可口,用特制浓白汤熬制麻辣粉,口味醇香。
特色麻辣粉详尽制作工艺
一、原料:
手工红薯粉 180 克,油麦菜各 50 克,海带15 克
二、调料:
盐、味精、油酥花生米碎粒各 5 克,榨菜碎粒 3 克,浓白汤 400 克,芝麻酱 4 克,葱花、香菜各 2 克,麻辣料 5 克。
三、手工红薯粉制作:
将纯红薯粉 5 千克、土豆粉 2.6 千克,一同倒入面盆中,加精盐 150-200 克,白矾粉 25克拌匀,放置小火上,加开水 5 千克,用擀杖搅动,直至无生面疙瘩、软硬合适的红薯烫面团。把烫面舀出,摊在已抹好植物油的面案上散热。待凉后,用手搓成面团。面案上撒一层红薯粉,取一块操好的面块(约 2千克左右),用手按扁,擀成 0.3 厘米厚、直径 1 米的大薄片,切成 0.5 厘米宽的条,然后把它们用开水烫一下,捞出,再入凉水中过凉捞出,倒入大盆中,加香油拌匀即成手工红薯粉。
四、浓白汤熬制方法:
原料:老鸡 2 只(约 3.5 千克),猪蹄 2 个,猪肘 1个(重约 1.5 千克),凤爪 1 千克,猪龙骨 5千克。
制作:猪蹄剁开,同其他原料放入凉水中浸泡 1 .5时捞出,放入添有 15 千克开水的汤锅中,大火煮 3-4 小时(待汤熬至一半时,补充开水 8-10 千克),再转中火。隔 10 分钟,添开水