「鸭头」干锅辣鸭头卤、油、酱三项关键配方工艺

干锅辣鸭头(干锅鸭头火锅)是曾经风靡各地的的一款新型火锅品种,具有口味浓郁,酥香麻辣,口感软烂而不失其形等特点,同时可分微麻微辣、中麻中辣、高麻高辣等味型,既可以当作一道特色菜品食用,又可以作为一种火锅锅底的形式出现,客人还可以根据自己的喜好涮制各种荤、素原料,增加就餐气氛。

本套技术成功破解了卤制、料油、香辣酱三项关键配方工艺,并详细介绍干锅辣鸭头的制作流程。

干锅辣鸭头关键配方工艺

一、原料:

鸭头 3 个(以 3 个为例),莴笋 150 克,苕粉 100 克,香菜 8 克。

二、调料:

自制鸭卤水 1 锅,黄酒 6 克,盐 12 克,特制香辣酱 10 克,特制料油30 克,郫县豆瓣酱 6 克,泡辣椒 6 克,鸡精 4 克,味精 4 克。

三、特制香辣酱的炒制:

炒锅内加入牛油 100 克,菜籽油 100 克,猪油 50 克,至 4 成热,加入重庆产“傻儿”牌香辣酱,慢火翻炒 10 分钟即可。

四、特制料油的制作工艺:

1、将各种香料(香茅草 2 克,灵草 2 克,罗汉果 3 克,孜然 4 克,香叶 2 克,小茴香 4 克)放入清水浸泡 1 小时,捞出剪碎。

2、锅上火,大火加热,下入菜子油 500 克,不停搅动,将菜子油炼熟,加热至九成热,关火,倒入色拉油 250克。待油温降至四成热,下入葱段 30 克、姜片 10 克,倒入紫草 4 克,至将葱姜炸干,紫草炸出颜色即可,然后用密漏捞出葱姜、紫草。

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