「鸭头」干锅辣鸭头与五香干锅鸭头制作工艺

鸭头虽然看似为下脚料,只要处理得当,一样可以成为流行菜品,尤其是辣鸭头,更是佐酒佳品。但是由于各个店的制法不尽相同,按照辣度可以分为微辣、中辣、猛辣、五香(不辣)几种,所以在此,本次提供的两种干锅鸭头基础做法(干锅辣鸭头+五香干锅鸭头),请自行试制,并加以改良调整,达到自己理想的标准。至于辣度不同,可以酌量加减辣椒的用量。


一、干锅辣鸭头配方及制作工艺

特点:鸭头香辣,味后劲足,下酒好菜。

1、主料:鸭头 5 个。

2、辅料:黄豆芽 50 克,藕丁 75 克,蒜子 50 克,青美人椒 20 克。

3、调料:

自制香辣酱适量,料酒 50 克,盐 2 克,老姜、大葱各 50 克,红油 30 克,鸭汁 10 克,鸡精、味精各 3 克,白糖 2 克,醋 2 克,十三香 3 克,洋葱 30 克

A 料:陈皮 4 克,桂皮 4 克,香叶 10 克,小茴香 3 克,老抽 3 克,糍粑辣椒 50 克,干辣椒 10 克,鲜花椒 5 克,鱼泡椒 20 克,料酒 30 克,老姜、大蒜各 9 克

B 料:味精、鸡精各 3 克,白糖 3 克,胡椒面 3 克,乙基麦芽酚 2 克

C 料:洋葱 10 克,胡萝卜 10 克,黄瓜 20 克,老姜 5 克,大葱 9 克,芹菜 10 克一同搅成汁。

4、自制香辣酱的制法(10 份量):

将老干妈酱 2 瓶控干油,剁细;锅置火上倒油烧热,下入鱼泡椒 20 克、糍粑辣椒 100 克炒香,放入老干妈酱、海鲜酱 1 瓶、排骨酱 1 瓶、火锅底料 500 克用微火炒香,加陈皮末 10 克、白糖 9 克、熟芝麻 50 克、熟花生碎 50 克翻炒均匀即可。白糖和糍粑辣椒的用量可根据自己喜爱酌量添加。

5、制作方法:

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