「香锅」麻辣香锅菜制作工艺(附香锅底料及香锅油配方)

麻辣香锅源于重庆缙云山。当地土家族居民因生活习惯,平时喜欢把各种新鲜蔬菜放到一起,再加入自家土制的辣酱、花椒、辣椒及各种香料炒成一锅大杂烩来吃,使各种原料的本味相互渗透,吃起来很是爽口。如遇有客人来或者过节,当地人便会在平常吃的杂烩菜中加些猪肉或腌制的腊肉,偶尔也在锅中加入些鱼虾之类的海河鲜成菜,这样既显得对客人尊敬,又丰富了菜的内容,使这样的杂烩菜味道更鲜美。

麻辣香锅系列曾经风靡全国,做好一道香锅菜,其底料配置很重要,如果香料比例不正确,则会影响到口感。本套麻辣香锅菜制作方法包含香锅底料和香锅油的配方,麻辣鲜香,口感丰富,回味无穷。

麻辣香锅菜制作工艺:

一、原料:

藕片150克,木耳100克,五餐肉100克,土豆片100克,青笋片100克,金针菇100克,葱节、姜片各适量,蒜仔15粒,青花椒20克,红花椒10克,香锅底料200克,香锅油100克,味精10克,鸡粉5克,盐10克,白糖5克,干辣椒、醪糟、啤酒各适量。

二、香锅底料制法(批量)

1、底料:

子弹头辣椒节1250克,干辣椒节1000克,红花椒500克,青花椒150克,菜油5千克,牛油5千克,猪油4千克,鸡油1500克,火锅老油1500克

A料:豆瓣5千克,糍粑辣椒2千克,冰糖500克,醪糟1瓶,蚝油1000克,永川豆豉适量,美乐香辣酱2瓶

B料:草果150克,排草80克,白蔻350克,桂皮90克,甘草30克,草蔻60克,香叶60克,

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