「包子」上海小吃香菇素包的制作方法

素莱包是上海的名特风味小吃,因其常用香菇作主料,故又称香菇素包,是一种素食点心。其中老城隍庙的春风得月楼的素菜 包以皮白松软、馅心香润而备受素食者的青睐。

【原料】

青菜1250克,金针菇50克,笋干25克,冬菇15克,面粉1000 克,鲜酵母1/2块,精盐10克,白糖3克,味精3克,麻油10克,精制油150克,鲜汤少许,姜末适量。

【制法】

(1)青菜洗净,下沸水锅烫后捞出,放入冷水中浸凉,取出挤干水分,切成细不,然后装入纱布袋中或在毛巾上挤压干水分待用; 金针菇、笋干和冬菇在温水中浸发好后洗净,然后切成细末待用。

(2)炒锅烧热,放入少许油炮锅,放入姜末、金针菇、笋干和冬菇末,加盐、白糖、味精和鲜汤煸炒片刻;快起锅时倒入青菜末,淋麻油,翻炒两下即可起锅,成馅心待用。

(3)面粉摊在面板上,在中间掏洞,鲜酵母放入约30℃的500克温水中溶化,再倒入面粉中间,先拌匀再揉和上劲,直至面团光滑柔软不沾手为止,然后盖上洁净纱布醒2小时左右,即成酵面;在案板上把面团搓成直径4 ~ 5厘米的长条,再摘成每个75克左右的坯子,逐个用手掌掀压扁,再擀成直径约8厘米的中间厚、边缘薄的圆形薄皮,即成皮子待用。

(4)把约25克一份的馅心放入皮子中间,用手涪边捏褶,最后将口收拢即成生坯;把生坯逐个摆在草垫上,静置2分钟,上笼屉沸水旺火蒸10分钟左右,视其中间鼓起,外皮呈半透明玉色状,即可出笼。

【制作关键】

馅心口味咸淡适中;蒸制适度。

【口味特点】

皮质松软,外形丰满;馅料多而清香爽口。

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