梅花糕是上海的传统名特小吃,曾一度流行于江苏和上海地区,由于其形似梅花,而被称为“梅花糕”,是一道以兼具玫瑰和桂花香味的甜点。
【原料】
面粉2000克,老酵浆2500克,食碱15克,小苏打25克,赤豆 900克,白糖1600克,咸桂花10克,干玫瑰花5克,花生油100克。
【制法】
(1)玫瑰花的花瓣、花心掰开,花瓣捻成小球;取5克咸桂花和100克白糖、300克清水浸泡成桂花糖水;50克花生油和50克清水调成水油;食碱加入35克清水调成碱水。
(2)把赤豆和50克花生油、900克白糖、5克咸桂花及玫瑰花心制成湿豆沙馅心,先把玫瑰花心与赤豆一同熬煮,然后加入咸桂花。
(3)老酵浆加入15克碱水、10克白糖、100克桂花糖水和小苏打搅和均匀,再加入1900克清水调成稀浆,然后放人全部面粉,轻轻拌和成光洁、无硬块的新酵浆(把新酵浆放在烧热的铁板上,正常的为许多油菜子大的小气孔,并有香味,呈绿色;否则,气孔大则酵重碱轻,气孔小则相反)。
(4)新酵浆装在敞口的壶内,一壶装1125克新酵浆;豆沙分成 6碗,每碗450克。