太白拉糕是上海地方名点之一,色泽淡黄透明,入口韧糯,香甜细腻。以松子仁为制作主料,太白拉糕的烹饪技巧以蒸菜为主,口味属于甜味。太白拉糕是上海沈大成点心店新创制的一款特色糕团之一。1990年,该店著名的面点师在传统苏式糕团制法的基础进行改进,按照酒心巧克力的制作原理制成了此糕。因糕中有优质白酒,故借唐代诗人李白之名,取名为"太白拉糕"。
【原料】
糯米粉500克,澄粉200克,白糖300克,白酒15克,黄油(白脱)100克,松仁、樱桃各少许。
【制法】
(1)把糯米粉、澄粉、白糖和黄油放入碗盆中拌和均匀,加入500克清水,搅匀成襁糊状,然后加入白酒和匀即成拉糕生坯。
(2)把拉糕生坯放入盆中,上蒸屉沸水旺火蒸制45分钟左右, 取出稍晾,切成每块约35克重的菱形小块,再在上面镶上几粒松仁和半枚樱桃即可。
【制作关键】
白酒最后放入以保其香气;成熟拉糕要稍晾再切以美其形。
【口味特点】
糕体色泽淡黄透明,软糯有韧性,香甜滑润。