「年糕」上海小吃油氽排骨年糕的做法

油氽排骨年糕是上海的传统名特小吃,其中以鲜得来排骨年糕和小常州排骨年糕较为有名。鲜得来排骨年糕,排骨用调味品腌渍,挂上淀粉,入油锅炸熟取出,食用时蘸甜面酱;小常州排骨年糕,排骨用调味品腌渍,直接入油酱汁锅氽制而成,色泽深红。下面介绍小常州排骨年糕的制法。

【原料】

大排骨1000克,水磨小年糕500克,猪油3000克(实耗50克),红酱油500克,绍酒50克,白糖250克,味精2克,葱花25克,姜丝15克。

【制法】

(1)把排骨切成100克左右的薄片,用刀拍松,再在边缘斩几刀以断去筋膜相连处,放在碗盆里,加入100克酱油、15克绍酒和少许葱花、姜末腌拌均匀待用。

(2)炒锅上放入熟猪油,用小火烧热,兑入300克的红酱油、35克绍酒、150克白糖,加入葱花和姜丝,烧至七成热时放入排骨块,边氽边翻,大约氽制15分钟后捞出,用剪刀剪几刀,投入七成热油锅再氽至边缘平整熟透待用。

(3)炒锅留少许底油,放入100克酱油、100克白糖和味精,将年糕放人锅中煮至呈金黄色时捞出,以年糕 : 排骨=1 : 2的比例放入盆中即成。

【制作关键】

排骨要先拍成薄片,便于入味氽熟;氽时应用中火氽透。

【口味特点】

年糕和排骨皆成金黄色,口感酥软,香肥滋润。

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