「春卷」上海小吃黄芽菜肉丝春卷的做法

黄芽菜肉丝春卷是上海的传统风味小吃,是各大酒楼、饭店中的早餐必备食点。此春卷以用料丰富、炸制、口味脆香成为上海的特色点心。

【原料】

春卷皮40张,黄芽菜1000克,净猪腿肉250克,精盐10克,白糖5克,味精3克,绍酒15克,精制油2000克(实耗150克),湿淀粉适量。

【制法】

(1)黄芽菜洗净切成寸丝,猪肉洗净切成肉丝待用。

(2)炒锅烧热滑油,留少许底油放入黄芽菜稍煸炒,再放入肉丝,加入精盐、白糖、绍酒和味精等调味料,炒熟;最后用水淀粉勾芡,离火出锅成馅心待用。

(3)春卷皮放在案板上,放上馅心约30克,卷成约9厘米长的小枕头长条状,边上抹面浆封口即成春卷生坯待用。

(4)锅内放油2000克,烧至七成热,放入春卷生坯,翻炸至呈金黄色时即可捞出,沥油即成。

【制作关键】

馅心不可炒得过老,且要勾芡不可有水分;生坯封口要牢。

【口味特点】

色泽金黄,皮脆馅嫩,软润鲜香。

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