「馄饨」北京小吃骨汤鲜肉馄饨的做法

北京小吃鲜肉馄饨的特点是皮薄、馅细、汤好、作料全。北京馄饨皮有薄如纸一说,据说把皮放在报纸上,能看到上面的字。馅细,指的是多少菜配多少肉馅都有比例,肉讲究七分瘦三分肥,打出的馅非常均匀。煮馄饨的汤是用猪的大棒骨。馄饨作料讲究一个“全”字,有紫菜、香菜、冬菜、虾皮、蛋皮等。

【原料】

上白面粉10斤,猪肉4斤,干淀粉1.1斤,猪骨头5斤,芝麻油2.5两,酱油2.1斤,虾皮6两,紫菜6钱,冬菜1.5两,香菜2.5两,葱花2.4两,姜末4钱,胡椒粉5钱(制100碗)

制法

1、将猪肉绞成末,放入盆中或拌馅机内,加凉水1.7斤充分搅拌。待肉与水融合一起后,加入酱油8两、精盐1.5两搅匀,再放葱花、姜末和芝麻油拌成肉馅。

2、在大锅的中心横立一块有许多小孔的半圆铝板(圆边朝下、平边朝上,固定住),把、锅分隔成里外两部分:里半部煮馄饨用,外半部熬骨汤用。将猪骨头洗净,放在锅的外半部,加凉水150斤,以旺火烧开后,去浮沫,熬1小时即能用。

3、将面粉与精盐1两(夏天用1.7两)放在和面机内,加凉水4.5斤和成面团。取出放入盆内,用手按揉,直到面团光润时,盖上湿布和盆盖饧20分钟。

4、将碾成细面的干淀粉装入纱布袋内扎紧口,在案子板上铺撒些干淀粉,再将面团放在上面压成3.5寸长、1.2尺宽长方形面块,撒上干淀粉,卷上一根3尺长、1.2寸粗的大擀面杖,慢慢地向前擀推擀。擀到一定薄度后,掉转方向,在面皮的末端另卷上一根同样大的擀杖,撒上干淀粉,

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