湘菜厨师在制作干锅菜时,常用到一种生铁铸成的小铁锅,这种生铁小锅耐烧不煳锅,用其烹制出来的干锅菜,不见汤汁,仅锅底有少许油脂,这是厨师精心炼出来的“法宝”,很多时候,干锅菜都是靠这些料油来提香添味的,现在把湘菜厨师调制干锅香辣油的方法介绍给大家。
湘味干锅排骨的制作方法
1、原料:
猪排骨1000克,青尖椒节50克,干辣椒节5克,姜片5克,蒜瓣5克,香葱节15克,精盐3克,味精2克,蚝油10克,豆瓣酱10克,辣妹子酱5克,干锅香辣油200克(配方见文末),色拉油500克(约耗20克)。
2、制作方法:
(1)猪排骨斩成5厘米长的段,用高压锅压煮5分钟,青尖椒节入油锅拉一下后,捞入干锅里垫底。
(2)净锅上火,注入干锅香辣油烧热,接着下姜片、蒜瓣、干辣椒节、豆瓣酱炒香上色,随后下排骨段煸干水分,烹入啤酒,调入精盐、味精、蚝油和辣妹子酱,转小火焖5分钟以后,起锅盛入干锅内,撒上香葱段随酒精炉上桌。
附、干锅香辣油配方: