传统的龙虾制法,或煮,或蒸,或取肉炒制成龙虾球,而本龙虾制法则是先在热油中炸过,在烹有特制麻辣料的高汤中浸泡入味,使壳色鲜红,肉质细嫩,气味醇香。
秘制招牌龙虾的配方做法
1、原料:
小龙虾1250克,洋葱500克,青椒块100克。
2、调料:
盐25克,干红辣椒40克,姜片10克,葱段10克,蒜片10克,郫县豆瓣30克,花椒10克,色拉油1000克(实用200克),鲜汤2000克(以刚刚淹没龙虾为准),八角3克,香菜3克。
注:鲜汤用鸡架子、猪肘子骨、老母鸡、老母鸭等慢火熬煮三遍至汤清为止(煮至汤浓水少时即添水再煮,如此反复三次。至少需要四个小时)。
3、制作方法:
(1)将选好的鲜活龙虾洗净备用,洋葱、青椒切成3厘米见方的块。
(2)锅上火放入色拉油,待油温烧至七成热时,下入龙虾小火炸2分钟至色泽红艳时捞出待用。
(3)锅留底油,中火烧至四成热时下入姜片、葱段、蒜片、剁碎的豆瓣、干辣椒、八角、花椒中火煸炒出香味,成麻辣料,再放洋葱、青椒、盐翻炒均匀,放入烧滚的鲜汤,倒入龙虾大火煮开后立即离火,浸泡至少半小时,使龙虾入味,捞到盆中,撒上香菜,即可上桌。因汤汁上盖有一层厚厚的油,所以龙虾在浸泡后装盆上桌时仍能保持热辣口味。
4、制作关键: