一、培养泡菜发酵菌
1、首先在冷水里放入一些花椒，适量的盐，然后把水烧开。水量在瓶容量的70%左右。盐比平时做菜时稍微多放一点点，有一点咸味道即止。花椒放大约20到30粒左右（4升瓶），多一点少一点都没关系。
2、待水完全冷却后，灌入瓶内，然后加一两高粱酒。其它酒不行，泡菜菌其实就是从高粱酒麴来的。
3、放一个青椒进去（平时当蔬菜吃的不辣的那种）
其他蔬菜，如萝卜，卷心菜（洋白菜），豆角什么的也行，但好象用青椒最快。
4、把瓶口密封后，放置大约一周到10天左右（视气温不同）。
2-3天后可注意仔细观察，看青椒周围是否有汽炮形成，开始的时候是一到两个十分细小的气泡，不注意观察几乎看不见。如果有汽泡，哪怕是一个气泡，就说明发酵正常，待青椒完全变黄后，再放2至3天，成了!
5、泡菜的原汁就这样做好了（泡菜菌培养好了）。
泡菜菌属于厌氧菌，注意瓶口的密封十分重要。捞出那只作为发酵引子用的青椒，丢掉。
二、泡制
1、选含水份少的蔬菜，如萝卜（什么萝卜都行），卷心菜（洋白菜），豆角，青椒，辣椒等。夏天的话，西瓜皮也可以，把表面的硬皮削去后，晾干。出水多的蔬菜不能用，像西红柿，大白菜。
2、蔬菜洗干净后，切成大快或条（不要太小），沥干水份。
3、放入培养好的泡菜原汁瓶内，蔬菜必须完全淹没在水里，然后密封瓶口。
4、判断是否已经泡制完成。
