传说清朝初年，山东一位叫苏小妹的妇女创始了酥锅，故菜名为“苏锅”。后因此菜肴使用醋烹制，以鱼肉骨刺酥烂为特征，遂改名为“酥锅菜”。
酥锅可谓无料不酥。素菜类有藕、海带，荤料有骨、猪肘、鸡、鱼、五花肉等，儿乎你能想到的都能做成酥锅，它具有品种丰富、成本低、制作简单的特点，适于批量生产，保证出品口味统一，制熟后可保存二到五天，上桌只需改刀即可。
很多初学者在做酥锅时，因为怕糊锅，所以不断往锅中加水，这就是所谓的“有水酥锅”。这样做出来的成品口感不干香、水分大、香味不足，吃起来像棉絮。而无水酥锅就是烹制的全程中不加水，全靠调料（醋、酱油等）、白菜等原调料中的天然水分来补水，出来的成品干香十足、软糯无比。
一、无水酥锅原料配方
1、酥锅原料：
猪大骨2500克，鸡3只（900克---1000克只），藕7500克，泡花生米5000克，海带（干）1000克，白菜10千克，葱、姜各1000克，八角3个，桂皮2片，香叶5片，草果2个，白芷3片，盐400克，熟猪油2000克，香油1000克，美极鲜味汁500克，黄豆酱油1瓶，味精50克，陈醋2000克，白砂糖1000克（以上原料可根据个人喜好添减）
2、酥锅制作：
（1）将脆藕、海带、带皮五花肉层层铺在铁锅中，最后下入酱油、醋、白砂糖、盐、桂皮和剩余调料，然后大火烧开半小时，改小火焖制180分钟入味。
（2）取出后晾凉，离火闷一晚上，然后改刀成6x2x2厘米的长条，一起装入彩椒内装饰即可。
二、无水酥锅防糊锅技术
做好无水酥锅的第一大技术要点就是防止糊锅。初学者做的“有水酥锅”，全因控制不好火候，所以才不断地往锅里加水，初衷是避免糊锅，但是做出来的效果很差。要想不糊锅，这应掌握以下几点，这样操作起来就会游刃有余了。
1、铁锅击败不锈钢锅
器皿的选择不可忽视，一般使用10印的铁锅，因其敞口比较大，所以原料在锅中的受热是环绕型的，热量可以把原料均匀地包起来。而不锈钢锅的构造是直上直下的，原料受热受局限。
2、原料层层摆
酥锅原料的摆放相当讲究，要根据原料的老嫩、易成熟度等特性来定。一般先用骨头铺锅底，肉类、海带、藕等放在中间，最上面再覆盖豆腐及白菜。它就像一层一层的盖房子，每一层有玄机，遵循的原则有一点，易成熟者在上，不易成熟者在下，即蔬菜类在上，肉类在下，层数可根据原料的种类来定。
第一层先铺竹蓖
第一层铺的竹蓖，完全是为防止糊锅而做的铺垫，因为原料中有很多胶原蛋白物质，烹制时易糊锅。使用竹蓖起一定的隔热作用，一般放两三张即可。
第二层架起猪骨和整鸡
