鸡粥是上海的名特小吃,由绍兴人章润牛创制,故又名“小绍兴鸡粥”。以具有营养滋补之王的三黄鸡作原料来煨制稀粥,具有鸡肉的鲜嫩和粥汤的鲜美而备受广大食客的青睐。
【原料】
净光嫩鸡1只(约1500克),粳米250克,美极鲜酱油100克,精盐5克,猪油50克,麻油、葱花和姜末各少许。
【制法】
(1)在深底锅中盛3000克清水,中火烧开,放入净鸡烫一下即可提起,倒净腹中水,再下锅浸烫,如此反复4~6次,直至嫩鸡内外烫透,再以文火煮至断生取出(约15分钟);放入凉开水中冷却后捞出沥水;然后在其外皮涂一层麻油,以防颜色变化和表皮风干。
(2)大米淘洗干净,倒入热鸡汤中;再加入猪油以旺火烧开,小火焖1小时左右,至米粒开花熟透,放入精盐搅匀即成鸡粥。
(3)食用时,把鸡斩成小条块装盘,一小碟酱油跟碟;鸡粥盛碗撒少许葱花和姜末即可。
【制作关键】
嫩鸡烧制中要以小火煨熟,马上浸冷水;粥要自然黏稠。
【口味特点】
白斩鸡肉嫩皮脆;鸡粥鲜香软糯。