麻辣香锅可以自由搭配各种原料，如蔬菜、肉类、海河鲜等。做好一道香锅菜，其底料配置很重要，如果香料比例不正确，则会影响到口感。本次以麻辣香锅的代表菜品麻辣鲜虾锅为例，详细介绍香锅秘制底料和香锅油的配方及应用。
麻辣鲜虾锅制作流程
一、原料：
明虾20只，盐笋150克（可用其他脆爽的原料代替），葱、姜各适量，蒜仔15粒，青花椒20克，红花椒10克，香锅底料150克，香锅油100克，味精10克，鸡粉5克，盐10克，白糖5克，干辣椒、醪糟、啤酒各适量，香菜少许。
二、香锅底料制法（批量）
1、底料：
子弹头辣椒节1250克，干辣椒节1000克，红花椒500克，青花椒150克，菜油5千克，牛油5千克，猪油4千克，鸡油1500克，火锅老油1500克，A料（豆瓣5千克，糍粑辣椒2千克，冰糖500克，醪糟1瓶，蚝油1000克，永川豆豉适量，美乐香辣酱2瓶），B料（草果150克，排草80克，白蔻350克，桂皮90克，甘草30克，草蔻60克，香叶60克，八角300克，小茴香300克，山奈60克，香砂仁120克，疑香草350克，鲜香茅草少许）。
2、制法：
① 先将B料斩碎，用70℃的温水泡30分钟；干辣椒、子弹头辣椒也用温水泡30分钟，青红花椒泡10分种，待用。
② 净锅置火上，入猪油、鸡油、火锅老油烧热，放入所有A料炒香，离火，放置一边。
