羊肉烩面在郑州可谓家喻户晓。“羊肉烩面”的面条,外滑软内硬实,口感十分劲道。另外,“羊肉烩面”的配料也十分讲究,有羊肉丁、豆皮丝、粉丝、黄花、木耳等多种原料。“羊肉烩面”一般用特制的大海碗盛装,而且要添入鲜美的羊肉汤。一碗面里,面、菜、肉样样兼有,汤多面爽,鲜香味美,堪称面中上品。
羊肉烩面基础完整版配方:(原料用量均以50碗计)
一、原料调料
1、熬羊肉汤原料:
羊肉3000克、羊骨架6000克、羊油750克、生姜100克、大葱250克、花椒10克、八角15克、三柰5克、桂皮5克、小茴5克、草果5克、良姜5克、丁香2克、精盐、料酒各适量
2、制作面坯原料:
高筋面粉10千克、精盐200克、色拉油适量。
3、调配料原料:
熟羊肉1500克、豆腐皮600克、水发粉丝600克、水发黄花600克、水发木耳600克、香菜300克、当归、枸杞各30克、精盐、鸡精、味精、鲜味王、香油、羊油、糖蒜、油炸辣椒各适量
二、制作方法:
“羊肉烩面”的制作必须经过熬羊肉汤、制作面坯、准备调配料、拉面煮面四道工序,而每道工序中又有若干个小步骤。下面就按四道工序的顺序介绍“羊肉烩面”的制作方法
1、熬制羊肉汤:
(1)羊肉切成大块,同羊骨架一起用清水洗净,再放入清水中浸泡约1小时后捞出;羊油洗净切成丁;生姜拍破;大葱挽结;将花椒、八角、三柰、桂皮、小茴、草果、良姜、丁香用纱布包住,制成香料包。