北京玉林精品酥香烤鸭关键秘技
1、烫皮：
将鸭子杀洗干净，去内脏，入沸水烫一下紧皮，使表皮比较光滑，然后挂脆皮水，晾6-10小时至表皮干燥．晾制时间不要超过10小时否则皮变薄，颜色干黄，不出油。
脆皮水做法：1千克麦芽糖兑25千克开水，调匀即可。
2、入冷库：
温度为零下5度，冷冻5天左右，这样烤鸭的皮变厚实好吃，如果冷冻时间过短烤鸭皮薄，没嚼头。如果超过5天甚至1周烤鸭的肉就冻“死”了口感发硬。急冻可调温度至零下18度这样能在短时间，甚至3到5个小时内增加烤鸭皮的厚度使其皮厚化渣。
3、出冷库：
用风扇吹4-5小时，目的是将冷冻的冰化开并使外层肉质略变干燥，这样烤好的鸭子皮厚肉酥。
4、烤制：
大约烤制50分钟即可，果木烤的鸭子最香，而我的经验是选用枣木烤最好，因为枣木烟雾少，烤好的鸭子非常香，苹果、梨木等烤制的鸭子香味略逊于枣木。
烤制时用高粱秆将鸭子肚子撑开这样鸭子饱满。
烤制温度在260度左右即可，火苗不要过大，眼睛观看觉得炉内很亮堂即可，如果火苗过暗烤出的鸭子颜色也发暗，而且火太小会使鸭子瘪下来。
