一碗重庆小面,煮进山城千滋百味,飘出岁月烟火气。
许多重庆人的一天,从一碗小面开始。一碗麻辣鲜香、热气腾腾的小面,满足千万食客的胃,也唤醒这座城市的魂。而对于那些旅居外地的重庆人来说,这碗面牵动着乡愁。
目前,重庆小面在全国有门店30多万家,仅重庆就有8.4万家;重庆市场上,日均销售1280万碗,年产值400多亿元,从业人员约50万人;每卖1亿元小面,直接拉动辣椒销售400吨、花椒50吨、菜籽油1800吨、榨菜50吨……重庆小面这张消费名片,分量绝不小。
本重庆小面配方不再局限于素面,而是带有4种“浇头”(如豌豆、杂酱、牛肉、红烧肥肠)的重庆面食。
调味技术一、油辣子
制作重庆小面,首先我们要炼上好的油辣子,这是制作一碗重庆小面最为重要的一步。制作这款油辣子,需要注意三个细节:一是选择正确的辣椒,二是要合理配比香料,三是掌握精准的油辣子制作方法。
下面我给大家介绍一下油辣子的制作技术:
步骤1 加工辣椒。
取四川干二金条辣椒和贵州干朝天椒各750克混合均匀,待蒸箱上气后大火蒸10分钟,取出放凉。二金条辣椒辣度比较适中,但是它的颜色比较红亮,而且辣椒的香味非常浓郁。而朝天椒主要是增加油辣子的辣度。
步骤2 加工香料粉。
取白豆蔻、草果、砂仁、香果、甘草、排草、甘松、陈皮各5克,山柰3克,小茴香、香茅草各8克,丁香、肉豆蔻各2克,桂皮、八角各15克混合均匀,用粉碎机粉碎成粉,加入