「八珍糕」烘烤酥脆健脾八珍糕的工艺流程

八珍糕是闻名于江浙一带的一种保健糕点,由党参、白术、茯苓等八位中草药与米粉结合制成,常用于小儿厌食、营养不良、消化不良、慢性腹泻等症以及老人消化不良症的食疗。目前,八珍糕所用的中药组方很多,但基本上源于明代陈实功《外科正宗》所载的“八仙糕”,后人在此基础上虽略作调整。虽然各地生产的八珍糕略有不同,但其调整也仅限于其所使用的组方的调整,即目前八珍糕的变化都仅仅涉及保健功能的变化。

八珍糕的常见传统工艺为将各种原料磨粉、用水调和、然后模压、蒸熟的方式进行,其产品水分含量高、易发霉变质;且由于只是简单的混合、蒸熟,糕点中各种原料分子之间并未进行结合,因而无法形成良好的质构,使得产品的口感发干,且掉渣严重,对于脾胃虚弱的人无法引起其食欲。如果想要保质期长和口感好,就要添加防腐剂和香精等食品添加剂。

传统米糕还有一种用大米浸泡磨浆加工成的米糕,这种米糕初加工时口感细腻软糯,米香浓郁,然而随着储存时间的推移,容易发生淀粉的回生,因而使得产品的货架期较短,或者需要添加大量的胶类、变性淀粉以改善其回生引起的不良质感。同时,这种湿米磨浆生产的米糕,粘性过大,不易消化,产品不利于老人和幼儿食用,因此不能简单的使用湿米磨浆的方法进行加工。

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